MicroArticle

Sains · 5 menit

Kenapa Telur Berubah Keras Saat Direbus?

Sebelum dimasak, putih telur bening dan mudah mengalir. Setelah direbus, ia menjadi putih dan kokoh. Perubahan bentuk proteinlah yang membuatnya begitu.

Protein berubah bentukMembentuk jaringanPutih dan kuning mengeras
Ikuti perubahan proteinnya
Robot mengamati telur yang dipanaskan di dalam panci bening

SAAT DIPANASKAN

Panas mengubah susunan protein telur.

Putih dan kuning telur mengandung banyak protein. Saat telur dipanaskan, protein yang semula terlipat berubah bentuk, kemudian berikatan satu sama lain.

Robot menjelaskan perubahan protein telur dari bentuk terlipat menjadi jaringan

  1. 01 · MENTAH

    Protein terlipat dalam cairan

    Protein di putih dan kuning telur berada dalam bentuk yang tersebar di antara air dan zat lain. Karena itu telur mentah bisa mengalir.

  2. 02 · TERKENA PANAS

    Protein membuka bentuknya

    Energi panas mengganggu interaksi yang menjaga bentuk protein. Rantai protein terbuka dan bagian-bagiannya menjadi lebih mudah berinteraksi.

  3. 03 · MEMADAT

    Protein saling terhubung

    Protein yang terbuka membentuk jaringan yang menahan air dan komponen telur lainnya. Jaringan ini membuat isinya berubah dari cair menjadi padat.

Riset

Bening berubah putih, cair berubah kokoh.

Perubahan ini disebut denaturasi dan koagulasi. Denaturasi mengubah bentuk protein; koagulasi terjadi ketika protein-protein itu berkumpul membentuk jaringan.

Perbandingan telur mentah dan matang dengan visual jaringan protein

Putih telur

Putih telur yang awalnya bening menjadi putih buram ketika protein-proteinnya menggumpal dan menyebarkan cahaya.

Kuning telur

Kuning telur juga mengandung protein. Ketika cukup panas, proteinnya membentuk jaringan sehingga kuning telur ikut mengeras.

Terlalu lama dipanaskan

Jaringan protein dapat semakin rapat dan keras. Telur bisa terasa kenyal, kering, atau berpasir karena sebagian air terdorong keluar.

Mitos

“Cangkang telur yang mengeras membuat bagian dalamnya padat.”

Bukan begitu.

Cangkang sudah keras sebelum direbus. Perubahan utama terjadi di dalam telur, ketika panas mengubah dan menggumpalkan protein putih serta kuningnya.

Fakta

“Telur rebus yang terlalu lama bisa terasa kenyal dan kering.”

Benar.

Pemanasan berlebih membuat jaringan protein makin rapat dan dapat mendorong air keluar, sehingga teksturnya tidak selembut telur yang dimasak secukupnya.

Contoh

Waktu memasak mengubah teksturnya.

Panas yang diterima bagian dalam telur bertambah seiring waktu, jadi tingkat kematangannya ikut berubah.

Robot menyajikan telur rebus dengan kuning telur setengah matang dan matang penuh

Baru mulai matang

Putih mulai mengeras

Protein putih telur menggumpal lebih dulu, sementara bagian tengah masih lembut.

Setengah matang

Kuning masih lembut

Bagian putih kokoh, tetapi kuningnya belum membentuk padatan sepenuhnya.

Matang penuh

Putih dan kuning kokoh

Panas sudah mencapai bagian tengah dan membentuk jaringan protein yang padat.

Cek pemahaman

Cek pemahamanmu.

0/2 terjawab

Robot mengamati proses telur direbus

Soal 1 / 2

Apa yang terutama membuat telur rebus menjadi padat?

Soal 2 / 2

Kenapa putih telur yang matang tampak putih buram?

Geser kiri/kanan atau pakai tombol di samping