MicroArticle

Sains · 5 menit

Kenapa Roti Bisa Mengembang?

Adonan yang awalnya padat dan kecil bisa berubah menjadi roti empuk berongga. Perubahan ini terjadi karena gas terbentuk di dalam adonan dan tertahan oleh jaringan protein tepung.

RagiKarbon dioksidaGluten
Lihat prosesnya
Robot memamerkan roti keemasan yang mengembang dengan remah berongga.

Materi

Gelembung gas membuat adonan mengembang.

Pada banyak roti, ragi memfermentasi gula yang tersedia di adonan. Proses ini menghasilkan karbon dioksida. Ketika tepung dan air dicampur serta diuleni, protein pembentuk gluten membangun jaringan elastis yang dapat menahan gelembung gas.

Tahapan ragi menghasilkan gelembung karbon dioksida yang ditahan gluten hingga adonan mengembang dan menjadi roti.

  1. 01 · FERMENTASI

    Ragi menghasilkan karbon dioksida

    Ragi menggunakan gula yang tersedia sebagai sumber energi. Salah satu hasil fermentasinya adalah gas karbon dioksida.

  2. 02 · JARINGAN GLUTEN

    Adonan menangkap gelembung gas

    Protein tepung terigu membentuk jaringan gluten yang lentur. Jaringan ini menahan banyak gelembung kecil agar tidak mudah lepas.

  3. 03 · PROOFING

    Gelembung membesar saat adonan didiamkan

    Karbon dioksida terkumpul dalam gelembung yang tertahan, sehingga volume adonan bertambah. Inilah proses pengembangan atau proofing.

  4. 04 · DIPANGGANG

    Panas mengembangkan lalu memantapkan bentuk

    Pada awal pemanggangan, gas dan uap mengembang sehingga roti dapat naik lagi. Setelah bagian dalam matang, struktur roti menetap dan pori-pori remah terbentuk.

Riset

Ragi membuat gas, gluten menahannya.

Dua hal ini bekerja bersama: ragi menyediakan karbon dioksida, sedangkan adonan yang elastis menahan gelembungnya. Suhu dan lama fermentasi memengaruhi seberapa cepat gas dihasilkan.

Robot memperbesar tampilan jaringan gluten yang menahan gelembung karbon dioksida dari sel ragi.

Ragi memfermentasi gula

Ragi adalah mikroorganisme hidup. Saat aktif, ia menghasilkan karbon dioksida dan senyawa lain yang ikut membentuk aroma roti.

Gluten bertindak seperti jaring lentur

Jaringan gluten memberi adonan kemampuan meregang dan menahan gas, sehingga gelembung dapat memperbesar adonan.

Panas memberi kenaikan akhir

Ketika adonan masuk oven, gas yang sudah ada mengembang dan uap terbentuk. Panas kemudian mematangkan serta mengunci struktur remah.

Mitos

“Roti mengembang karena ragi menghasilkan udara.”

Kurang tepat.

Gas utama dari fermentasi ragi adalah karbon dioksida. Gas ini mengisi gelembung dalam adonan, bukan udara baru yang dibuat ragi.

Fakta

“Tidak semua roti mengembang dengan ragi.”

Fakta.

Sebagian roti cepat memakai bahan pengembang kimia seperti baking powder atau soda kue yang menghasilkan gas tanpa fermentasi ragi.

Contoh

Proses mengembang terlihat dari adonan sampai roti.

Setiap tahap meninggalkan tanda yang bisa kita amati.

Robot mengamati adonan di dalam mangkuk yang membesar dan dipenuhi gelembung gas.

Adonan saat proofing

Volume bertambah

Gelembung karbon dioksida terkumpul di dalam adonan yang ditutup, sehingga adonan menjadi lebih besar dan terasa ringan.

Robot memasukkan adonan ke oven saat roti mulai mengembang karena panas.

Roti di dalam oven

Mengembang lagi di awal pemanggangan

Gas dalam adonan mengembang karena panas, sementara air berubah menjadi uap. Setelah matang, struktur roti menahan bentuk akhirnya.

Robot memperlihatkan irisan roti empuk dengan pori-pori remah yang jelas.

Bagian dalam roti

Terlihat pori-pori remah

Ruang-ruang kecil yang terlihat saat roti diiris berasal dari gelembung gas yang mengembang lalu tertinggal dalam struktur roti matang.

Cek pemahaman

Cek pemahamanmu.

0/3 terjawab

Robot berpikir di samping adonan mengembang dan sepotong roti matang.

Soal 1 / 3

Gas apa yang dihasilkan ragi saat memfermentasi gula?

Soal 2 / 3

Apa fungsi jaringan gluten dalam adonan?

Soal 3 / 3

Mengapa adonan bisa naik lagi saat mulai dipanggang?

Geser kiri/kanan atau pakai tombol di samping